Bunătăți din Dacia – Țara lu’ Mama Mare și a lui Bunelu

Sarmale făcute încet, în oală grea, din carne de porc, orez, ceapă și cimbru, așezate peste varză murată și afumătură, lăsate să fiarbă domol până când toate aromele se adună într-un singur gust. Așa se făceau sarmalele prin gospodăriile Moldovei.

Nu erau mâncare de grabă și nici nu se făceau doar pentru că trebuia pus ceva pe masă. Sarmalele aveau vremea lor. Se făceau când veneau sărbătorile, când se strângea familia, când se tăia porcul sau când casa trebuia să fie plină de oameni și de voie bună.

Prin satele din Bacău, de-a lungul Bistriței și printre dealurile Moldovei, bucătăria mirosea a varză murată, ceapă călită, cimbru și lemn ars. Mama Mare spunea: „Sarmaua bună nu-i cât îi de mare. Îi cât îi de bine făcută.” Iar Bunelu, care gusta întotdeauna prima sarma înainte să fie masa gata, zicea: „Și să aibă oleacă de afumătură. Că fără afumătură parcă-i lipsește ceva.”

Rețetarul Mamei Mari din Bacău

Pentru 6–8 oameni care știu că sarmaua bună se mănâncă încet și cu mămăligă.

Pentru sarmale: 1 căpățână mare de varză murată, 1 kg carne tocată de porc, mai grasă, 150 g orez, 2 cepe mari, 2–3 linguri de ulei sau untură, 1 lingură de boia dulce, 1 linguriță de cimbru uscat, piper după gust, sare dacă mai este nevoie, 2–3 linguri de bulion și câteva foi de dafin.

Pentru oală: 500–700 g afumătură de porc, varză murată tocată, 2–3 linguri de bulion, câteva boabe de piper și apă sau zeamă de varză, după gust.

Pentru mămăligă: 500 g mălai, aproximativ 1,5–2 litri de apă, sare și o lingură de untură sau unt, după pofta casei.

Pentru servire: smântână grasă, ardei iute, mămăligă fierbinte și ceapă roșie.

Povestea gătitului

Cu o zi înainte de masă, Mama Mare scotea varza murată din butoi. O desfăcea frunză cu frunză și o punea pe masă. Cele prea mari erau tăiate în două, iar cele rupte nu se aruncau. „Nimic nu se pierde”, spunea ea. „Frunza bună îi pentru sarma, restul îi pentru fundul oalei.”

Bunelu aducea afumătura. O bucată de costiță, câteva coaste sau ce mai rămăsese bine păstrat de la porc. O așeza pe masă și o privea cu mulțumire. „Asta-i pentru gust”, spunea. „Carnea-i pentru sarmale.”

Mama Mare curăța ceapa și o toca mărunt. O punea în tigaie cu puțină untură și o lăsa să se înmoaie încet. Nu trebuia arsă, ci doar să devină moale și dulce. Apoi venea orezul. Îl spăla bine și îl amesteca împreună cu ceapa, carnea, boiaua, cimbrul și piperul. „Nu pune prea mult orez”, îi învăța ea pe copii. „Sarmaua îi cu carne. Orezul doar o ajută să se lege.”

Pe masă se întindeau frunzele de varză. Mama Mare lua câte una, punea puțină umplutură și începea să ruleze. Strângea frunza cât trebuia, dar niciodată prea tare. „Lasă-i loc să crească”, spunea. „Orezul nu știe să stea cuminte.”

Bunelu se uita atent. „Ai făcut-o cam mică.” Mama Mare îi răspundea că așa se mănâncă mai bine. „Eu zic că una mare ține de foame”, continua el. Mama Mare râdea: „Ție îți trebuie zece, nu una mare.” Și tot așa, una câte una, sarmalele se așezau pe masă.

Oala care umplea casa de miros

Pe fundul oalei mari, Mama Mare punea un strat de varză tocată, iar peste ea venea afumătura. Apoi începea să așeze sarmalele în cercuri, una lângă alta, ca să nu rămână prea mult loc între ele. Între straturi mai punea varză, câte o frunză de dafin și câteva boabe de piper. La sfârșit turna puțin bulion și apă cât să le cuprindă.

Capacul se așeza greu peste oală, iar focul era mic. Foarte mic. Asta era taina. „Sarmaua nu-i de alergat”, spunea Mama Mare. „Dacă-i dai foc mare, o grăbești și n-are vreme să se facă bună.”

Ore întregi casa mirosea a varză, porc afumat, cimbru și lemn ars. Din când în când, Bunelu ridica puțin capacul și întreba dacă sunt gata. „Nu”, venea răspunsul. Mai trecea o vreme și încerca din nou: „Acum?” Mama Mare îl privea peste ochelari: „Dacă mai întrebi o dată, le mănânci crude.”

Mămăliga Mamei Mari

Când sarmalele se apropiau de sfârșit, Mama Mare punea apa pentru mămăligă. Când începea să fiarbă, adăuga sarea și mălaiul, apoi lua făcălețul. Mămăliga trebuia amestecată bine. Nu era loc de cocoloașe. Focul rămânea potrivit, iar mămăliga fierbea până când devenea groasă și aurie.

La final, Mama Mare punea puțină untură. „Asta-i șmecheria”, spunea Bunelu. „Nu-i șmecherie”, răspundea ea. „Îi gust.”

Când mămăliga era gata, o răsturna pe un fund de lemn. Aburul se ridica în bucătărie, iar cuțitul o tăia în felii groase. În clipa aceea, toată lumea știa că masa putea să înceapă.

Masa moldovenească

Sarmalele ieșeau din oală moi, bine fierte și pline de aromă. Afumătura se desfăcea ușor cu furculița, iar varza de pe fundul oalei era aproape la fel de căutată ca sarmalele. În mijlocul mesei se punea mămăliga fierbinte, iar lângă ea smântâna rece, ardeiul iute și ceapa roșie.

Mama Mare nu punea niciodată puține sarmale pe masă. „Mai bine rămâne decât să nu ajungă.” Bunelu lua prima bucată de mămăligă, apoi o sarma și puțină smântână. Se uita în farfurie și dădea încet din cap. „Asta-i mâncare.” Mama Mare zâmbea: „Ți-am spus eu că-s bune.” „N-am zis că-s bune.” „Dar ce-ai zis?” „Că-s mâncare.” „Asta-i și mai bine.”

Gustul de Bacău

Poate că sarmalele moldovenești nu au nevoie de multe cuvinte. Au nevoie de timp, de varză pusă la murat când trebuie, de carne bună, de afumătură păstrată pentru iarnă și de mămăligă făcută pe îndelete. Și, mai ales, de o masă în jurul căreia să se adune oamenii.

În Bacău, prin gospodăriile de odinioară, mâncarea nu era făcută pentru fotografie. Era făcută pentru familie. Pentru omul care venea de la muncă, pentru copilul care se întorcea de la școală și pentru musafirul care „stătea numai oleacă” și ajungea să rămână până seara.

Era făcută ca să ajungă și, dacă se putea, să rămână și pentru a doua zi. Pentru că a doua zi sarmalele erau și mai bune. Mama Mare știa asta. Bunelu știa și el. „Să nu le mâncați pe toate”, spunea Mama Mare. Bunelu se uita la oală: „Păi dacă-s bune?” „Tocmai de-aia.”

Pentru cei plecați departe

Pentru cei plecați din Bacău și ajunși prin orașe unde nu mai au dealurile Moldovei la fereastră, o farfurie cu sarmale nu este doar o mâncare. Este mirosul verzei murate din cămară, fumul de lemn care intra în bucătărie, mămăliga pusă pe fundul de lemn, lingura de smântână așezată deasupra, ardeiul iute rupt în două și ceapa roșie tăiată gros.

Este masa la care cineva întotdeauna spunea: „Mai ia una.” Răspunsul era „Nu mai pot”, iar după două minute venea inevitabil: „Mai pune-mi oleacă de mămăligă.”

Poate că de aceea, pentru omul plecat departe, gustul unei sarma adevărate nu începe cu carnea. Începe cu amintirea. Cu o bucătărie caldă, cu o oală mare pe plită, cu Mama Mare care mai ridică puțin capacul, cu Bunelu care fură, chipurile, doar o bucată de afumătură și cu cineva care strigă din odaia cealaltă: „Masa-i gata!”

Pentru câteva clipe, Bacăul se întoarce acasă. Iar casa care are o oală de sarmale pe foc nu duce niciodată lipsă de oameni la masă.

Redacția gătește pentru voi.