În casa Mamei Mari de la Soveja, tocănița de ciuperci se făcea într-o cratiță mare și se servea cu mămăligă. Ceapa se călea la foc mic, pătrunjelul se toca înainte de masă, iar din usturoi se păstra întotdeauna puțin pentru final.

Ciupercile erau aduse din pădure de cineva care le cunoștea bine. Mama Mare le curăța la masa din bucătărie, unde Bunelu apărea cu întrebări.

— Ce faci?
— Tocăniță.
— Cu ce?
— Cu ciuperci.
— Și mămăligă?

Mama Mare îl privea peste ochelari.

— Dar ce vrei? Cu pâine?
— Nu. Întrebam și eu.
— Atunci stai la masă.
— De pe acum?
— Dacă tot ai venit…

Ingrediente pentru 6–8 porții

Pentru tocăniță:

• 1–1,2 kg de ciuperci proaspete;
• 3–4 cepe mari;
• 4–5 căței de usturoi;
• 2–3 linguri de ulei;
• 150–200 ml de vin alb de Odobești;
• 2–3 roșii bine coapte sau 200 ml de suc de roșii;
• 1 ardei gras, opțional;
• 1 linguriță de boia dulce;
• cimbru;
• pătrunjel verde;
• sare și piper;
• 1 foaie de dafin;
• puțină apă, dacă este nevoie.

Pentru mămăligă:

• 500–700 g de mălai;
• 1,5–2 litri de apă;
• sare.

Pregătirea ciupercilor

Mama Mare curăța ciupercile cu grijă și nu le lăsa la înmuiat.

— Ciuperca nu-i burete de baie, spunea ea.

Bunelu urmărea de lângă masă.

— Eu am crezut că le speli.
— Le curăț.
— Și dacă sunt murdare?
— Atunci le mai curăț.

Pentru rețetă, curăță ciupercile și clătește-le rapid dacă este nevoie, apoi scurge-le bine. Taie-le în bucăți potrivite, toacă ceapa și mărunțește usturoiul. Păstrează un cățel pentru final. Dacă folosești ardei, curăță-l și taie-l mărunt.

Ceapa, usturoiul și ciupercile

Încinge uleiul într-o cratiță încăpătoare. Adaugă ceapa și ardeiul, dacă ai ales să îl folosești, și gătește-le la foc mic, amestecând din când în când.

— Ceapa trebuie să se înmoaie, nu să se ardă, spunea Mama Mare.

Când ceapa devine sticloasă, adaugă usturoiul. Amestecă pentru câteva clipe, apoi pune ciupercile.

Cratița părea prea mică de fiecare dată.

— Sunt multe, constata Bunelu.
— Acum.
— Și mai târziu?
— Mai puține.
— Atunci să nu le lași prea mult.

Lasă ciupercile să fiarbă în zeama proprie, până când lichidul se reduce și încep să se rumenească ușor. Adaugă boiaua, cimbrul, sarea și piperul. Amestecă scurt, fără să lași boiaua să se ardă.

Vinul și sosul de roșii

Toarnă vinul alb peste ciuperci și lasă să fiarbă câteva minute.

Bunelu se apropia când vedea sticla.

— Mai este și pentru mine?
— În pahar.
— Mă gândeam eu.

Adaugă roșiile tocate sau sucul de roșii și foaia de dafin. Fierbe tocănița la foc mic până când ciupercile sunt gătite și sosul a scăzut. Dacă este nevoie, pune puțină apă pe parcurs.

La final, gustă și potrivește de sare și piper. Adaugă cățelul de usturoi păstrat, zdrobit, și pătrunjelul tocat.

Mama Mare gusta, mai amesteca și gusta din nou.

— Acum?

Bunelu răspundea imediat.

— Acum e bună.
— N-am întrebat pe tine.
— Dar eu știu.

Mămăliga

Pune apa cu sare la fiert. Toarnă mălaiul treptat și amestecă pentru a evita formarea cocoloașelor. Ajustează cantitatea de mălai în funcție de cât de moale sau de vârtoasă vrei să fie mămăliga și respectă timpul de fierbere indicat pe ambalaj.

Mama Mare amesteca în ceaun, iar Bunelu urmărea de la masă.

— Mai durează?
— Cât trebuie.
— Eu doar întreb.
— Știu. Ai mai întrebat.

Când era gata, răsturna mămăliga pe un fund de lemn. Tocănița ajungea într-un castron mare, din care fiecare își punea în farfurie.

La masă

Se mai vorbea despre ce era de făcut prin curte, despre cine trecuse pe la poartă și despre vreme. Bunelu avea de obicei ceva de spus despre ploaie.

— Tu te cerți și cu vremea, îi spunea Mama Mare.
— Cu vremea n-am nimic. Cu ploaia am.

După ce anunța că s-a săturat, mai întindea farfuria.

— Tu nu mai poți.
— Nu mai pot mult.
— Atunci?
— Puțin.

Mama Mare îi mai punea o lingură.

— Asta-i puțin? întreba el.
— Pentru tine, da.

Tocănița făcută de nepot

Ani mai târziu, nepotul s-a întors în bucătăria de la Soveja. Cratița cea mare și ceaunul erau încă acolo. A cumpărat ciuperci, a tocat ceapa și a deschis o sticlă de vin alb de Odobești.

A pus tocănița pe foc și, alături, apa pentru mămăligă. Își amintea ordinea ingredientelor, dar nu și cât punea Mama Mare din fiecare. A gustat de mai multe ori, așa cum o văzuse făcând.

Când s-a așezat la masă, a luat o lingură de tocăniță.

— Mamă Mare, am făcut și eu.

A mai gustat o dată.

— Dar a ta era mai bună.

Și-a imaginat-o uitându-se în cratiță, apoi spre usturoiul rămas pe masă.

— Mai pune usturoi, mamă.

A curățat un cățel, l-a zdrobit și l-a adăugat. De data aceasta, gustul era mai aproape de cel pe care îl ținea minte.