Bunătăți din Dacia – Țara lu’ Mama Mare și Bunelu
Ciolan la tavă cu iahnie de fasole
Gust din Moldova

Ciolan rumenit încet la cuptor, cu șorici crocant, așezat peste o iahnie de fasole fiartă domol, îmbogățită cu ceapă călită, bulion și foi de dafin. Prin satele Moldovei, acolo unde iernile sunt lungi, iar sobele încă încălzesc casele bătrânești, mesele cele mai frumoase nu se făceau în grabă. În cuptorul încins, ciolanul se rumenea încet, iar pe plită fierbea oala mare cu fasole, răspândind în toată casa miros de ceapă, foi de dafin și bulion. Era una dintre mâncărurile care aduna familia fără să fie nevoie de prea multe vorbe. Când se ridica capacul oalei, toți știau că masa era aproape gata.

În gospodăria bunicilor din Moldova, ciolanul era pregătit mai ales după Ignat, la sărbători sau în duminicile în care copiii și nepoții se întorceau acasă. Mama Mare alegea întotdeauna ciolanul cel mai frumos, cu carne fragedă și șorici gros.

Spunea mereu:
„Ciolanul nu se gătește cu ceasul. Se gătește până când carnea cade singură de pe os.”
Iar Bunelu, privind focul din cuptor, răspundea liniștit:
„Fasolea și ciolanul sunt ca oamenii din casă. Fiecare are gustul lui, dar împreună fac masa întreagă.”

Rețetarul Mamei Mari din Moldova
(pentru 6 oameni care știu că o masă adevărată începe cu răbdare și se termină cu povești)

Ingrediente:
Pentru ciolan
2 ciolane de porc afumate sau proaspete (aproximativ 2 kg)
5 căței de usturoi
2 linguri untură sau ulei
o linguriță boia dulce
o linguriță cimbru uscat
piper proaspăt măcinat
200 ml apă sau supă de carne

Pentru iahnia de fasole
700 g fasole boabe uscată
3 cepe mari
2 morcovi
2 linguri pastă de tomate sau bulion
3 foi de dafin
o linguriță boia dulce
3 linguri ulei
sare și piper după gust
o legătură de pătrunjel verde
Pentru servire
murături asortate
ceapă roșie
pâine de casă

Povestea gătitului
Înainte să răsară soarele, Mama Mare punea fasolea la fiert, schimbând apa de câteva ori, așa cum învățase de la mama ei. „Fasolea trebuie răsfățată înainte să ajungă în oală. Așa fierbe frumos și rămâne dulce.”, spunea ea.
În timp ce fasolea clocotea liniștit, Bunelu pregătea ciolanul. Îl ungea cu untură, îl freca bine cu usturoi, boia și cimbru, apoi îl așeza într-o tavă grea de fontă. „Cuptorul face toată treaba, dacă ai răbdare să nu-l tot deschizi.”, zâmbea el.
Ore întregi, ciolanul se rumenea încet. Din când în când era stropit cu sucul din tavă, iar șoriciul începea să prindă culoarea aceea aurie și lucioasă care făcea pe toată lumea să privească spre cuptor. Pe plită, ceapa era călită încet până devenea moale și dulce. Se adăugau morcovii, bulionul și boiaua, iar apoi fasolea fiartă, lăsată să mai clocotească împreună până când sosul devenea gros și aromat.
Mama Mare gusta din oală și mai presăra câte puțin piper. „Iahnia bună nu trebuie să înoate în zeamă. Ea trebuie să stea frumos în lingură.”
Când ciolanul era gata, carnea se desprindea singură de pe os, iar aroma afumată se împletea cu mirosul de usturoi și condimente.
Bunelu scotea tava din cuptor și spunea cu glas domol:
„Dacă șoriciul trosnește ușor și carnea se taie fără cuțit, atunci cuptorul și-a făcut datoria.”
În bucătărie mirosea a pâine caldă, carne rumenită și fasole fiartă. Ferestrele se abureau, iar cei din curte găseau întotdeauna un motiv să intre în casă, atrași de parfumul care umplea fiecare încăpere.

Finalul mesei
În castroane mari de lut era așezată mai întâi iahnia de fasole, groasă și catifelată. Deasupra venea ciolanul rumenit, iar peste tot se presăra pătrunjel verde proaspăt tocat. Alături stăteau castraveți murați, gogonele și felii groase de pâine de casă.
La masă se auzea doar trosnetul șoriciului, clinchetul lingurilor și câte un oftat de mulțumire. Cineva mai cerea puțină fasole, altcineva încă o bucată de ciolan, iar Mama Mare aducea tava mai aproape fără să întrebe pe nimeni.
Afară, fumul ieșea liniștit din horn, iar peste ogrăzi se lăsa încet lumina după-amiezii. În grajduri animalele se odihneau, iar în curte câinii dormeau întinși lângă gard.
Mama Mare privea masa plină și știa că cele mai bune bucate sunt cele care îi țin pe oameni împreună mai mult decât orice poveste.
Bunelu își turna o cană cu apă rece din fântână și spunea încet:
„Casa în care fierbe o oală de fasole și se rumenește un ciolan n-o să ducă niciodată lipsă de oameni la masă.”
Pentru cei plecați departe, Ciolanul la tavă cu iahnie de fasole nu este doar o mâncare. Este mirosul cuptorului încins, aburul care se ridică din oala cu fasole, trosnetul șoriciului rumenit și liniștea unei duminici petrecute acasă, printre ai tăi.
Și ori de câte ori un platou cu Ciolan la tavă cu iahnie de fasole ajunge în mijlocul mesei, Mama Mare mai pune o lingură de dragoste în iahnie, iar Bunelu știe că cea mai mare bogăție a unei case nu stă în cămară, ci în oamenii care împart aceeași pâine și aceeași bucurie.

Redacția gătește pentru voi.