Zamă de hribe cu găină de casă, de pe Valea Izei

Zeamă limpede și aromată, făcută încet din găină de casă, hribe culese din pădurile Maramureșului, ceapă, morcov și rădăcinoase, dreasă la sfârșit cu smântână și gălbenuș. Prin satele de pe Valea Izei, mesele începeau adesea cu o zamă fierbinte.

Găina fierbea încet în oala mare, iar gospodina strângea spuma până când zeama rămânea limpede și aurie. Din cămară veneau rădăcinoasele, iar din pod, hribele uscate și păstrate pentru zilele reci.

Mama Mare spunea: „O zamă bună trebuie să aibă timp să-și spună povestea. Dacă o fierbi în grabă, îi iei sufletul.”

Iar Bunelu o completa: „Și să nu uiți hribele. Pădurea pune gustul adevărat în oală.”

REȚETA MAMEI MARI

Pentru 6 oameni care știu că o masă bună începe cu o zamă fierbinte.

Pentru zamă:

1 găină de casă, aproximativ 1,5–2 kg
40–50 g hribe uscate sau 300 g hribe proaspete
2 morcovi
1 ceapă mare
1 rădăcină de pătrunjel
o bucată mică de țelină
2–3 foi de dafin
câteva boabe de piper
sare
pătrunjel verde

Pentru dres:

300 ml smântână grasă
2 gălbenușuri
1–2 linguri de făină
puțină zeamă fierbinte pentru omogenizare

Pentru masă: pâine de casă, ardei iute, ceapă roșie și, pentru cine mai vrea, încă puțină smântână.

CUM SE FACE ZAMA

Înainte să răsară bine soarele peste Valea Izei, Mama Mare punea găina în oala cea mare, cu apă rece și un praf de sare. Focul trebuia să fie mic. Din când în când ridica capacul și aduna spuma de la suprafață. „Nu te grăbi cu zama. Las-o să fiarbă încet. Așa se face bună.” Hribele uscate erau puse la înmuiat în apă caldă. Apoi intrau în oală împreună cu morcovii, ceapa, pătrunjelul și țelina. „Asta-i partea bună. Când miroase a pădure și a gospodărie în aceeași oală.”

Găina rămânea pe foc până când carnea devenea fragedă și se desprindea ușor de pe os.

SECRETUL DRESULUI

La sfârșit venea dresul. Smântâna se amesteca bine cu gălbenușurile și puțină făină. Apoi se adăuga treptat câte un polonic de zeamă fierbinte, amestecând continuu. Mama Mare avea o regulă:

„Nu torni smântâna rece direct în oală. Întâi o împrietenești cu zeama.”

Abia apoi amestecul ajungea în oală, la foc mic. Zama trebuia să rămână catifelată, dar nu prea groasă. Bunelu avea și el măsura lui:

„Să simți hriba, să simți găina și să nu uiți că mănânci zamă, nu sos.”

La final, pătrunjel verde și sare cât trebuie. Mama Mare gusta, ridica lingura și spunea simplu:

„Acum îi bună.”

MASA DE PE VALEA IZEI

Zama fierbinte se turna în străchini mari de lut. Pe masă erau pâine de casă tăiată gros, ceapă roșie și ardei iute. Cine voia, mai punea o lingură de smântână. Mama Mare ținea oala aproape:

„Mai este. Mâncați cât îi caldă.”

Bunelu rupea o bucată de pâine și o înmuia în zeamă.

„Vezi, măi femeie, pentru o oală ca asta se întorc oamenii acasă.”

Mama Mare zâmbea:

„Nu pentru oală, măi omule. Pentru cine o pune pe masă.”

CUM ERAU MESELE ODINIOARĂ

După prima strachină, pentru câteva clipe se făcea liniște. Se auzeau lingurile atingând marginea străchinilor, focul trosnind în sobă și câte un: „Mai pune-mi oleacă.” Mama Mare nu întreba de două ori, lua oala și mai turna iar dacă mai rămânea o bucată de carne în fundul oalei, Bunelu știa pentru cine trebuia păstrată: „Las-o acolo. Să aibă și copilul care vine mai târziu.”

Așa erau mesele de odinioară.

PENTRU CEI PLECAȚI DEPARTE

Pentru cei plecați din Maramureș și ajunși prin orașe îndepărtate, zama de hribe cu găină de casă poate însemna mult mai mult decât o rețetă. Este hriba adusă din pădure și pusă la uscat pentru iarnă. Găina de curte care fierbe încet. Pâinea ruptă cu mâna. Ceapa pusă în mijlocul mesei. Este Valea Izei, cu dealurile, porțile de lemn și gospodăriile în care mâncarea se făcea fără grabă, pentru familie. Și poate că, atunci când o strachină cu zamă fierbinte ajunge în fața unui om plecat departe, primul gust nu este nici cel de hribă, nici cel de găină. Este gustul de acasă.

Mama Mare mai pune o lingură de smântână în oală, Bunelu mai aruncă un lemn pe foc și, pentru câteva clipe, parcă Valea Izei încape toată într-o bucătărie iar casa care are o oală de zamă pe foc nu duce niciodată lipsă de povești.