Sunt mâncăruri care nu se grăbesc, mâncăruri care se fac la foc domol, într-o oală grea, cu ingrediente simple și cu răbdarea aceea pe care oamenii de la munte o aveau din belșug.

Nu cer cine știe ce bogății, nici sosuri sofisticate, nici condimente aduse de peste mări și țări. Cer carne bună, ceapă din grădină, cartofi sănătoși, puțină boia, untură cât trebuie și o bucată de pâine de casă, numai bună de întins prin sos.

Iar dacă afară se aud vântul prin brazi și apa repezindu-se peste pietre, parcă nici nu mai ai nevoie de nimic.

Așa se gătea odinioară prin satele din Apuseni, pe unde gospodăriile se țineau de munte, iar mesele se umpleau după munca din ziua aceea. Când se întorceau oamenii de la fân, din pădure sau de la animale, îi aștepta o mâncare caldă, sățioasă și făcută cu rost.

Mama Mare știa toate tainele unei asemenea tocane, nu se uita la ceas și nici nu cântărea ceapa cu precizie. O tăia din ochi, punea carnea după numărul gurilor de hrănit și gusta sosul de câte ori i se părea că trebuie.

Bunelu, firește, avea altă treabă, apărea în bucătărie exact când începea să miroasă a ceapă călită și a carne rumenită.

— Ce pregătești, femeie?

— Mâncare.

— Asta văd și eu, dar ce fel de mâncare?

— Din aceea pe care o mănânci fără să mai pui întrebări.

Bunelu se apropia de oală și ridica puțin capacul.

— Aha, cu carne!

Mama Mare îi lua capacul din mână.

— Las-o să-și vadă de treabă, că nu fierbe mai repede dacă te uiți la ea.

— Eu doar verific dacă-i în regulă.

— Atunci verifică și dacă ai lemne destule pentru foc.

Bunelu se retrăgea zâmbind, dar nu pleca prea departe. Omul știa că, la o asemenea mâncare, supravegherea era o datorie de familie.

Rețetarul Mamei Mari din Apuseni

(Pentru 6–8 oameni flămânzi, care au muncit, au povestit și sunt gata să mai ceară o porție.)

Ingrediente

• 1,2 kg carne de porc, cu puțină grăsime, de preferat ceafă și pulpă
• 1,5 kg cartofi
• 4 cepe mari
• 1 ardei gras roșu
• 3–4 căței de usturoi
• 2 linguri de untură de porc sau 3 linguri de ulei
• 2 lingurițe de boia dulce
• 1 linguriță de pastă de ardei, opțional
• 2 roșii bine coapte sau 200 ml suc de roșii
• 1 foaie de dafin
• 1 linguriță de cimbru uscat
• sare și piper, după gust
• aproximativ 700–900 ml apă caldă sau supă de carne
• 1 legătură de pătrunjel verde
• ardei iute, pentru cei care iubesc mâncarea cu personalitate

Pentru masă: pâine de casă, murături din cămară și, dacă se nimerește, o mămăligă vârtoasă.

Cum făcea Mama Mare tocana

Mai întâi, Mama Mare curăța ceapa și o tăia mărunt, nu o toca până n-o făcea nevăzută, ci atât cât să se topească frumos în sos.

Punea untura într-o oală încăpătoare, cu fundul gros, și adăuga ceapa, o lăsa să se înmoaie la foc potrivit, amestecând din când în când, până devenea aurie și începea să miroasă dulce.

Bunelu trăgea aer în piept.

— Miroase bine!

— Nici n-am pus carnea.

— Păi tocmai de aceea îți spun din vreme, să știi că ești pe drumul cel bun.

Mama Mare râdea și adăuga carnea tăiată în cuburi potrivite, o lăsa să se rumenească ușor pe toate părțile, amestecând cu lingura de lemn. Nu se grăbea, carnea trebuia să prindă gust, iar ceapa să se împrietenească bine cu ea.

Când bucățile de porc căpătau culoare, trăgea oala puțin de pe foc și adăuga boiaua dulce.

— De ce-ai luat oala de pe foc? întreba Bunelu.

— Ca să nu ard boiaua.

— Și dacă se arde?

— Atunci mănânci tu toată oala, să nu se piardă.

Bunelu se gândea o clipă.

— Dacă-i cu carne, găsim noi o soluție.

Mama Mare adăuga ardeiul tăiat, usturoiul zdrobit, roșiile tocate, cimbrul, foaia de dafin și puțin piper, turna apoi apa caldă, cât să cuprindă bine carnea, și potrivea sarea.

Punea capacul și lăsa tocana să fiarbă încet, la foc mic, aproximativ 50–70 de minute, până când carnea începea să se frăgezească. Dacă lichidul scădea prea mult, mai adăuga câte puțină apă caldă.

Din când în când, amesteca ușor și verifica sosul.

— Mai trebuie ceva? întreba Bunelu.

— Răbdare.

— Din asta am.

— Atunci du-te și adu cartofii.

Cartofii, sufletul tocanei

Mama Mare curăța cartofii și îi tăia în bucăți mari, ca să rămână întregi și să nu se prefacă toți în piure.

Îi punea peste carnea aproape fragedă, turna puțină apă caldă dacă era nevoie și amesteca atent, să nu zdrobească legumele, apoi acoperea oala și lăsa totul să fiarbă încă 25–35 de minute, până când cartofii deveneau moi, iar carnea se rupea ușor cu furculița.

Sosul trebuia să fie legat, bogat și aromat, nu o zeamă lungă, dar nici o mâncare uscată. Cartofii lăsau puțin din amidonul lor în sos, iar ceapa fiartă își făcea și ea partea de treabă.

Bunelu se uita la oală cu o seriozitate de om care înțelege importanța momentului.

— Acum putem gusta?

— Mai trebuie să scadă puțin.

— Și dacă gustăm de mai multe ori, nu scade mai repede?

Mama Mare îl privi peste umăr.

— Ba da, mai ales dacă guști cu polonicul!

La sfârșit, gusta sosul, mai adăuga sare sau piper dacă era nevoie și presăra pătrunjel proaspăt tocat, o stingea și o lăsa să se odihnească 10 minute, cu capacul pus.

În timpul acesta, Bunelu pregătea farfuriile și tăia pâinea, mai multă pâine decât era nevoie, după părerea Mamei Mari, dar ea știa că, la o tocană ca aceasta, pâinea nu se numără.

Taina tocanei din Apuseni

Prin Apuseni, mâncarea bună a fost dintotdeauna legată de ceea ce oferea gospodăria: cartofi, ceapă, carne crescută în curte, verdețuri din grădină și mirodenii puține, dar bine alese.

Tocanele diferă de la o casă la alta, în unele se pune mai multă ceapă, în altele se folosește carne de porc, de vită sau de oaie. Unele se fac la ceaun, altele în oale grele, pe plită ori la foc domol.

Nu există o singură rețetă care să cuprindă toate satele și toate obiceiurile Apusenilor, dar există o regulă pe care Mama Mare o respecta fără greș: ingredientele bune nu trebuie grăbite.

— Mâncarea, dacă o lași în pace, își găsește singură gustul, spunea ea.

Bunelu aproba din cap.

— Așa-i și cu oamenii.

Mama Mare se întorcea spre el.

— Tu, de exemplu, dacă te-aș lăsa în pace, ai mânca înainte să fie gata.

— Asta nu-i grabă, e încredere în bucătăreasă!

Și iar începeau amândoi să râdă.

Când tocana ajungea pe masă, cartofii erau îmbrăcați în sos roșiatic, carnea era fragedă, iar usturoiul și cimbrul își lăsau parfumul în toată încăperea.

Lângă ea, o farfurie cu murături făcea masa și mai bună: castraveți acri, gogonele sau varză murată, după ce se găsea prin cămară.

Iar pâinea? Pâinea era obligatorie.

Bunelu lua prima îmbucătură, apoi rupea o bucată de pâine și o trecea prin sos.

Mama Mare îl privea cu coada ochiului.

— Ei, cum e?

Bunelu mesteca încet.

— Nu știu.

— Cum adică nu știi?

— Mai trebuie să verific.

Și își umplea farfuria încă o dată.

Mama Mare nu mai întreba nimic, știa că primise cel mai sincer răspuns.

Gustul care nu se uită

Au trecut anii, iar potecile Apusenilor au văzut alte generații trecând pe ele.

Casele s-au schimbat, unele porți s-au închis, altele s-au deschis pentru copii și nepoți veniți de departe. În bucătării au apărut aragazuri noi, frigidere mari și o mulțime de lucruri pe care Mama Mare nici nu și le-ar fi imaginat.

Dar, într-o duminică, nepotul a scos oala cea grea, a curățat ceapa, a tăiat carnea și a pus untura la încins.

A adăugat boiaua, cartofii și toate celelalte, încercând să-și amintească gesturile bunicii. Din când în când, gusta sosul și mai potrivea câte ceva.

Când bucătăria s-a umplut de mirosul acela cald, de carne înăbușită, ceapă și cimbru, s-a oprit pentru o clipă.

Parcă o auzea pe Mama Mare:

— Nu te zgârci la gustat, mamă, dar nici nu mânca tot înainte să pui masa!

Și parcă, de undeva, venea și glasul lui Bunelu:

— Eu am supravegheat-o primul!

Nepotul a zâmbit, a pus tocana în farfurii adânci, a tăiat pâine proaspătă și a așezat murăturile în mijlocul mesei.

Apoi a mai pus o farfurie, pentru cei care nu mai erau acolo, dar care rămăseseră în toate lucrurile pe care le făcuseră cu dragoste.

Poate că asta e taina mâncărurilor de odinioară: nu păstrează doar gustul ingredientelor, ci și felul în care am fost iubiți.

O tocană caldă, pâine de casă și oameni dragi în jurul mesei pot însemna mai mult decât orice ospăț, pentru că gustul de acasă nu stă în farfurii scumpe, stă în amintiri, în mâinile care gătesc și în oamenii pentru care gătim.

Tocană de porc cu cartofi, ca în Apuseni, ceapă, boia, foc domol și dragoste cât cuprinde.

Iar de undeva, din amintire, Mama Mare parcă ne spune din nou:

— Mai pune-ți, mamă, că-i destulă! Și ia și o bucată de pâine, că sosul ăsta nu se lasă singur în farfurie!

 

Redacția gătește pentru voi!