Sunt mâncăruri care păstrează în ele mirosul apei, foșnetul stufului și liniștea unei seri petrecute la marginea Dunării. Mâncăruri simple, pregătite cu pește proaspăt, ceapă din belșug, roșii bine coapte și puțin ulei, lăsate să se gătească încet, la cuptor.

Plachia de pește este una dintre aceste mâncăruri. Cu sosul ei dulce-acrișor, ceapa moale și peștele fraged, ne duce cu gândul la Sulina, orașul de la capătul Dunării, acolo unde fluviul își încheie lunga călătorie și se întâlnește cu Marea Neagră.

Așa ne imaginăm mesele de odinioară, în gospodăriile în care peștele proaspăt era nelipsit, iar rețetele se transmiteau din generație în generație.

Mama Mare știa că peștele bun nu trebuie acoperit cu prea multe mirodenii. Trebuia lăsat să-și păstreze gustul, iar legumele să-i țină tovărășie.

Bunelu, în schimb, avea o preocupare mult mai practică: să se asigure că masa nu rămâne fără pâine și că vinul alb pelin este pus la rece.

— Femeie, ce avem bun astăzi?

— Plachie de pește, cum se cuvine la Dunăre.

— Și peștele?

— Peștele e în cuptor.

— Bine, bine. Dar vinul?

Mama Mare îl privi peste umăr.

— Tu ai venit să ajuți la gătit sau să verifici pivnița?

— Eu mă ocup de buna rânduială a mesei!

— Atunci du-te și taie pâinea. De vin mă ocup eu.

Bunelu plecă mulțumit. Știa el că, atunci când Mama Mare făcea plachie, nu era bine să stea prea departe de bucătărie.

Rețetarul Mamei Mari – Plachie de pește ca la Sulina

Pentru 4–6 persoane care iubesc peștele, poveștile și mesele fără grabă.

Ingrediente

• 1,5–2 kg de pește, de preferat crap, caras mai mare sau chefal
• 1 kg de ceapă
• 3–4 roșii bine coapte sau 400 g de roșii tocate
• 1 ardei gras roșu
• 4–5 căței de usturoi
• 100 ml de ulei
• 150 ml de vin alb sec (opțional)
• 1–2 foi de dafin
• 1 linguriță de cimbru
• Sare și piper, după gust
• Puțin ardei iute, dacă se dorește
• Pătrunjel verde, pentru final
• Lămâie, pentru servire

Pentru masă: mămăligă caldă, pâine proaspătă și vin alb pelin, servit bine răcit.

Cum făcea Mama Mare plachia?

Mai întâi, Mama Mare curăța peștele, îl spăla și îl porționa cu grijă. Îl săra ușor și îl lăsa câteva minute deoparte.

— Să nu-l chinui prea mult, femeie, spunea Bunelu. Că peștele trebuie să ajungă întreg în farfurie!

— Dacă stai lângă mine și-mi dai sfaturi, s-ar putea să ajungi tu întreg la spălatul vaselor.

Bunelu se retrăgea imediat, dar rămânea cu ochii pe tavă.

Mama Mare tăia ceapa solzișori și o punea într-o tigaie încăpătoare, cu ulei încins. O lăsa să se înmoaie la foc potrivit, fără să o ardă. Adăuga ardeiul tăiat fâșii, usturoiul și roșiile tocate.

Presăra cimbru, piper și puțină sare, apoi adăuga foile de dafin. Lăsa legumele să fiarbă câteva minute, până când roșiile își lăsau zeama, iar ceapa devenea moale și dulce.

— Acum miroase a mâncare adevărată! anunța Bunelu.

— Încă nu e gata.

— Dar nici nu trebuie să fie gata ca să miroasă bine!

Mama Mare zâmbea și pregătea tava.

Așeza o parte din legumele înăbușite pe fundul vasului, punea deasupra bucățile de pește și le acoperea cu restul de ceapă și roșii.

Turna puțină apă, cât să existe sos din belșug, și, dacă dorea un gust mai bogat, adăuga și vinul alb sec.

Tava intra în cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru aproximativ 35–45 de minute, în funcție de grosimea bucăților de pește.

Din când în când, Mama Mare verifica sosul. Nu amesteca în tavă, ca să nu sfărâme peștele, ci turna cu lingura puțin sos peste bucățile de deasupra.

La final, lăsa plachia să se rumenească ușor, până când ceapa și roșiile căpătau culoare, iar aromele se adunau într-un sos gros și lucios. Peștele trebuia să fie bine pătruns, dar să rămână fraged.

— Acum putem mânca? întreba Bunelu, apropiindu-se cu farfuriile.

— Acum putem pune masa.

— E aproape același lucru!

Mama Mare presăra pătrunjel proaspăt, oprea cuptorul și lăsa plachia să se odihnească puțin înainte de servire.

Vinul alb pelin – tovarășul mesei

O plachie de pește poate fi însoțită de un vin care să-i completeze gustul, fără să acopere aromele preparatului.

Vinul alb pelin aduce o notă aparte acestei mese. În funcție de modul de preparare, poate avea prospețime, note ierboase și o amăreală fină, care îi conferă un caracter distinct.

Este un vin aromat, cu tradiție în gastronomia românească, asociat cu mesele și obiceiurile de odinioară.

Pentru această masă, Mama Mare ar fi ales un pelin alb servit rece, în pahare simple, fără prea multă ceremonie.

Bunelu ar fi ridicat paharul spre lumină.

— Să vedem dacă-i limpede!

— Vinul e limpede. Tu vezi dacă-i bun, îi răspundea Mama Mare.

— Asta încerc să aflu de când am intrat în bucătărie!

Pelinul alb poate însoți sosul de roșii și dulceața cepei, mai ales dacă este proaspăt și echilibrat. Dacă are o amăreală pronunțată sau este mai dulce, alegerea depinde de preferințele fiecăruia.

Important este ca vinul să completeze mâncarea, nu să concureze cu ea.

Taina plachiei de la marginea Dunării

Plachia este una dintre acele mâncăruri în care câteva ingrediente simple pot da un preparat bogat în gust. Peștele, ceapa, roșiile și uleiul formează baza unei rețete cunoscute în multe gospodării din apropierea Dunării.

În Delta Dunării și în localitățile pescărești, preparatele din pește au fost strâns legate de ceea ce oferea apa și de priceperea oamenilor care știau să folosească ingredientele disponibile.

Rețetele diferă de la o gospodărie la alta. Unii pun mai multă ceapă, alții preferă roșiile din belșug, iar în anumite bucătării se adaugă usturoi, cimbru sau ardei iute.

Nu există o singură rețetă care să reprezinte toate mesele din Sulina. Fiecare familie își poate avea propria variantă, transmisă sau adaptată de-a lungul anilor.

Iar când plachia este gata, mămăliga aburindă și pâinea proaspătă își găsesc locul firesc pe masă.

Bunelu rupea o bucată de pâine și o trecea prin sos.

— Ei, cum e? întreba Mama Mare.

Bunelu mesteca încet, apoi mai lua o îmbucătură.

— Mai trebuie să verific.

— Și vinul?

— Și pe acela!

Mama Mare râdea. Îl cunoștea prea bine.

Gustul care ne întoarce acasă

Sulina înseamnă apă, bărci, pescari și case cu povești, dar și o tradiție culinară influențată de viața la întâlnirea Dunării cu Marea Neagră.

O tavă de plachie, o mămăligă caldă și un pahar de vin alb pelin pot readuce la masă gusturi cunoscute din copilărie sau din vacanțele petrecute în Deltă.

Mama Mare ar fi așezat tava pe masă, ar fi împărțit peștele cu grijă și s-ar fi asigurat că fiecare are destul sos.

Bunelu ar fi tăiat încă o felie de pâine.

— Să mai punem?

— Pune, Bunelule. Dar lasă și pentru mâine.

— Dacă-i așa bună, cine știe dacă mai apucă dimineața!

Și, în bucătăria aceea plină de miros de pește copt, roșii și ceapă, ar fi început încă o seară de povești.

Pentru că gustul de acasă nu stă în farfurii scumpe sau în ingrediente sofisticate. Stă în rețetele păstrate, în oamenii care se adună în jurul mesei și în amintirile care rămân după ce farfuriile s-au golit.

Plachie de pește ca la Sulina, mămăligă caldă și vin alb pelin. Gusturi românești, povești de odinioară și dragoste cât cuprinde.