În Marginimea Sibiului, mâncarea era felul în care oamenii își țineau aproape casa, chiar și atunci când iarna punea troiene până la ferestre și drumurile dispăreau sub zăpadă.
Pe dealurile dintre Rășinari și Jina, focul ardea încet în sobe de teracotă, iar în bucătării mirosea mereu a lemn ars, a mălai cald și a fum dulce de afumătoare.
Mama Mare din Sibiu spunea mereu:
„Dacă ai brânză bună și mămăligă fierbinte, omul nu pleacă flămând din casa ta.”
Iar Bunelul, coborât de la stână cu cojocul mirosind a vânt rece și cetină, își punea căciula pe cuier și murmura:
„Bulzul nu-i mâncare… îi odihnă pentru suflet.”
Rețetarul Mamei Mari din Marginimea Sibiului
(pentru 6 oameni obosiți de lume și dornici să mai simtă acasă)

Ingrediente pentru bulz:
500 g mălai
250 g brânză de burduf
200 g caș afumat
100 g unt
200 g smântână grasă
sare

Pentru tocănița de cârnați:
500 g cârnați afumați de casă
2 cepe mari
1 ardei roșu
2 linguri untură
1 lingură boia dulce
200 ml suc de roșii
1 cățel de usturoi
piper și cimbru

Povestea gătitului
În casa veche de lângă Sibiu, dimineața începea cu trosnet de lemne și miros de lapte fiert. Mama Mare punea ceaunul cu apă pe plită și turna mălaiul încet, fără grabă, amestecând cu făcălețul lung de lemn. Mămăliga trebuia să fie „vârtoasă și cinstită”, cum zicea ea.
Nici moale și nici grăbită.
În timp ce aburii urcau spre grinzile înnegrite de fum, Bunelul scotea din cămară cârnații afumați, păstrați peste iarnă în pod, aproape de lemnul uscat și de funiile cu ceapă. Îi tăia gros, pe tocătorul vechi, și îi arunca în tigaia cu untură încinsă. Atunci începea adevărata poveste.
Mirosul de afumătură se amesteca cu ceapa dulce și cu boiaua roșie, iar bucătăria întreagă părea că respiră încet, ca o casă vie.
„Ascultă cârnații”, spunea Bunelul zâmbind. „Dacă sfârâie liniștit, înseamnă că focul îi bun.”
Când tocănița scădea și devenea groasă, Mama Mare rupea bucăți mari de mămăligă fierbinte în palme ude și ascundea în mijloc brânza de burduf și cașul afumat. Le rotunjea încet, ca pe niște pâini mici de aur, apoi le punea la rumenit pe plită, în unt topit, până prindeau crustă crocantă și maronie.
Brânza dinăuntru începea să curgă încet, fierbinte și sărată, iar mirosul acela umplea casa cu liniștea pe care doar satele vechi o mai știu. Afară ningea peste garduri și peste fânarele înalte. Înăuntru, timpul nu se mai grăbea nicăieri.

Finalul mesei
Bulzul era așezat în mijlocul mesei mari de lemn, peste care Mama Mare turna tocănița fierbinte de cârnați și o lingură zdravănă de smântână. Nimeni nu vorbea prea tare.
Se auzea doar lingura intrând în mămăliga rumenită și focul trosnind domol în sobă.
Brânza fierbinte curgea încet, cârnații păstrau gustul fumului de fag, iar sosul gros lega totul într-o mâncare care nu semăna cu nimic din orașele grăbite.
Mama Mare își ștergea mâinile de șorț și ofta mulțumită.
Iar Bunelul, privind pe geam spre dealurile albe, spunea încet:
„În Marginime, omul nu se satură doar cu mâncare.
Se satură când simte că încă aparține locului.”
Pentru cei plecați departe, „Bulzul ciobănesc cu brânză de burduf și tocăniță de cârnați afumați” nu este doar o rețetă.
E fumul ieșind drept din horn într-o dimineață rece, e dangătul unei tălăngi undeva pe deal. E masa la care bunicii puneau mereu încă un blid, „poate vine cineva flămând”. Și ori de câte ori se rumenește mămăliga pe foc mic, în satele vechi ale Sibiului, Mama Mare mai ascunde în bulz încă puțină dragoste, iar Bunelul mai pune o buturugă pe foc, să nu se stingă povestea.
Redacția gătește pentru voi…