Plachia de pește nu era o mâncare complicată, era o mâncare făcută din ce avea omul bun în casă și din peștele adus de pe Dunăre.

În Brăila, unde Dunărea a fost dintotdeauna parte din viața oamenilor, peștele ajungea în bucătărie proaspăt, iar ceapa, roșiile, usturoiul și verdeața îl transformau într-o mâncare care mirosea a vară, a apă și a casă.

Se făcea plachie din crap, caras sau din ce pește era prins în ziua aceea, dar crapul era, de multe ori, împăratul mesei.

Mama Mare: „Peștele bun n-are nevoie să-l îmbraci în prea multe.”

Iar Bunelu, care știa să aleagă peștele dintr-o privire, răspundea:

Bunelu: „Da’ să nu uiți ceapa. Fără ceapă, plachia-i cam singură.”

Și avea dreptate.

Rețetarul Mamei Mari din Brăila

Pentru 6–8 oameni care știu că peștele bun se mănâncă încet, cu mămăligă și cu zeamă din plachie adunată bine cu pâinea.

Ingrediente pentru plachie

• 1,5–2 kg crap, curățat și tăiat în bucăți
• 1 kg ceapă
• 500–700 g roșii bine coapte sau roșii din conservă
• 1 căpățână de usturoi
• 100–150 ml vin alb sec
• 3–4 linguri de ulei
• 2 foi de dafin
• 1 linguriță de boia dulce
• câteva boabe de piper
• sare, după gust
• piper măcinat
• 1 legătură de pătrunjel
• puțin cimbru, după gust
• 1 ardei iute, pentru cine poftește
• aproximativ 200–300 ml apă

Pentru mămăligă

• 500 g mălai
• aproximativ 1,5–2 litri de apă
• sare
• o lingură de untură sau unt, după pofta casei

Pentru servire

• mămăligă fierbinte
• ardei iute
• ceapă
• pătrunjel verde

Povestea gătitului

Dimineața, Bunelu venea acasă cu peștele, îl ținea de coadă și îl ridica puțin, să-l vadă toată lumea.

Bunelu: „Ăsta-i bun.”

Mama Mare se uita la el.

Mama Mare: „Bun pentru ce?”

Bunelu: „Pentru plachie.”

Mama Mare: „Și dacă eu vreau ciorbă?”

Bunelu: „Faci mâine ciorbă.”

Mama Mare râdea.

Mama Mare: „Tu ai hotărât deja.”

Bunelu: „Păi dacă-i pește bun, păcat să-l fierbi.”

Și așa începea treaba.

Peștele era curățat bine, spălat și tăiat în bucăți potrivite, apoi Mama Mare îl săra ușor și îl lăsa puțin deoparte.

Apoi venea ceapa, multă ceapă.

Un copil: „De ce pui atâta?”

Mama Mare: „Pentru că se mănâncă.”

Și chiar se mânca.

Ceapa era tăiată solzișori și pusă într-o cratiță largă, cu ulei, la foc mic. Mama Mare nu se grăbea, ceapa trebuia să se înmoaie încet, să devină dulce și să nu se ardă.

Mama Mare: „Ceapa arsă strică și peștele bun.”

Când ceapa devenea aurie, veneau usturoiul, boiaua, roșiile și puțin cimbru, apoi se adăugau foile de dafin, boabele de piper și apa, iar peste toate venea vinul alb.

Mirosul începea să umple bucătăria, iar Bunelu apărea imediat.

Bunelu: „Ai pus vin?”

Mama Mare: „Am pus.”

Bunelu: „Destul?”

Mama Mare: „Pentru mâncare, da.”

Bunelu: „Pentru bucătar?”

Mama Mare îl privea peste ochelari.

Mama Mare: „Pentru bucătar n-am pus nimic.”

Bunelu: „Atunci e o rețetă tristă.”

Peștele intră în oală

Când sosul era bine legat, Mama Mare așeza bucățile de pește în cratiță, fără să le înghesuie, apoi turna peste ele sosul de roșii și ceapă. Cratița intra la cuptor, la foc potrivit, nici prea tare, nici prea mic. Plachia trebuia să se gătească încet, până când peștele rămânea fraged, iar sosul se îngroșa și se lega bine de ceapă. Din când în când, Mama Mare deschidea cuptorul, nu amesteca și nu întorcea peștele, ci lua cu lingura din sos și îl turna deasupra.

Mama Mare: „Nu-l întoarce.”

Un copil: „De ce?”

Mama Mare: „Că nu-i cartof.”

Bunelu aproba din cap.

Bunelu: „Femeia asta știe.”

Mama Mare: „Știu.”

Bunelu: „Eu doar confirmam.”

Mama Mare: „Tu doar mănânci.”

Bunelu: „Și asta-i o treabă.”

Mămăliga Mamei Mari

Cât plachia stătea în cuptor, Mama Mare făcea mămăliga. Apa începea să fiarbă, punea sare, apoi mălaiul, lua făcălețul și începea să amestece, iar încet, mămăliga se îngroșa. Aburul urca spre ferestre, Bunelu stătea pe scaun și aștepta.

Bunelu: „Mai durează?”

Mama Mare: „Da.”

Bunelu: „Cât?”

Mama Mare: „Până-i gata.”

Bunelu: „Asta nu-i o măsurătoare.”

Mama Mare: „La mămăligă este.”

La sfârșit, Mama Mare punea puțină untură, nu multă, doar cât să-i dea gust, apoi răsturna mămăliga pe fundul de lemn, o tăia cu ața sau cu un cuțit și o lăsa să se odihnească puțin. În bucătărie se făcea liniște, toată lumea știa că masa era aproape.

Masa de la Dunăre

Plachia ieșea din cuptor rumenită ușor deasupra, ceapa era moale și dulce, roșiile se legaseră într-un sos gros și roșu, usturoiul se simțea în toată bucătăria, iar peștele era fraged. Mama Mare punea mămăliga în mijlocul mesei, lângă ea venea plachia, apoi pătrunjel verde, ardei iute și pâine pentru cine voia să adune sosul din farfurie.

Bunelu lua prima bucată și o gusta, fără să spună nimic.

Mama Mare îl privea.

Mama Mare: „Ei?”

Bunelu mai lua o îmbucătură.

Bunelu: „Mai pune mămăligă.”

Mama Mare: „Asta înseamnă că-i bună?”

Bunelu: „Înseamnă că mi-e foame.”

Mama Mare: „După două farfurii?”

Bunelu: „Peștele deschide pofta.”

Mama Mare zâmbea.

Mama Mare: „Știam eu.”

Gustul de Brăila

Plachia nu are nevoie de multe ingrediente, are nevoie de pește bun, de ceapă multă, de roșii coapte, de usturoi, de foc domol și de cineva care știe să aștepte.

În Brăila, Dunărea nu era doar apă, era drum, muncă, pescuit, povești și hrană.

Peștele ajungea pe masă cu mirosul apei încă în amintire, iar mâncarea avea gustul locului, gust de vară, de curte, de bucătărie cu ferestre deschise și de oameni care stăteau la masă fără să se uite la ceas.

Mama Mare știa că o plachie bună nu se face în grabă, Bunelu știa că o plachie bună trebuie să aibă destul sos.

Bunelu: „Să ai ce lua cu mămăliga.”

Și nimeni nu-l contrazicea.

Pentru că, la urma urmei, unele lucruri nu se schimbă, peștele bun se mănâncă cu mămăligă, sosul se adună din farfurie, ardeiul iute se rupe cu mâna, iar la masă cineva spune întotdeauna:

Cineva de la masă: „Mai ia o bucată.”

Altul: „Nu mai pot.”

Cineva de la masă: „Hai, că-i mică.”

Altul: „Bine… da’ mai pune și niște mămăligă.”

Pentru cei plecați departe

Pentru omul plecat din Brăila, poate că Dunărea nu se vede în fiecare zi, nu se mai aud pescarii, nu mai miroase a apă și a vară, nu mai este piața aproape și nici peștele proaspăt adus de dimineață.

Dar uneori, o plachie poate să aducă toate astea înapoi.

O farfurie cu pește, sos de roșii și ceapă, o bucată de mămăligă fierbinte, puțin usturoi, un ardei iute și mirosul acela pe care nu-l uiți.

Mirosul unei bucătării în care cineva gătea pentru toți, în care Mama Mare punea ultima lingură de sos peste pește, Bunelu se prefăcea că doar gustă, iar din cealaltă cameră se auzea:

Cineva din casă: „Masa-i gata!”

Pentru câteva clipe, Brăila se întoarce acasă, iar Dunărea, chiar dacă e departe, parcă se aude din nou.